Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске
Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.
Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей.
Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается.
Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.
Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочнокишечного тракта и являются своеобразным "троянским конем", способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом.
Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы B в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями.
Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.
О.Г.ТОРСУНОВ
Закваска
0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)
0,5 кг муки высшего сорта (лучше "Макфа")
Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей).
Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.
На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.
Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.
Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник.
Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!
Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить!!!
Тесто и способ приготовления
2 стак. воды или сыворотки
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)
1 ст.л. закваски
1 стак. ржаной муки или отрубей
3 стак. муки высшего или 1 сорта
В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.
Добавить ржаную муку и тщательно размешать.
Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.
Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.
Форму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.
Посыпать сверху кунжутом.
Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов
Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке
Или,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).
За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза
Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.
Если же Вы любите мягкие корочки, то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет - уберите в целофановый пакет.
Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет
Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее!
Секреты
Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.
Муку перед употреблением нужно просеивать.
Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.
Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.
Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%.
При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.
Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:
Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.
Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.
Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.
Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.
Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.
Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.
Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке.
Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.
Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.
Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.
Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.
Ещё секретики...
Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый... очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.
Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность.
Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина... либо просто присыпать мукой или куркумой.
1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:
1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки
1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
1 стакан овсяных хлопьев "Экстра"
1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей
1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
В разделе на вопрос Домашний хлеб в хлебопечке заданный автором Alex
лучший ответ это Молочный хлеб
Продукты:
Дрожжи сухие быстрорастворимые - 1,5ч. л. или свежие - 11г
Мука - 500г
Соль - 1,5 ч. л.
Сахар - 1,5 ст. л.
Сливочное масло – 1,5 ст. л.
Молоко - 350 мл.
На дно ведерка хлебопечки рассыпать дрожжи, сверху просеять муку, добавить другие ингредиенты, в последнюю очередь молоко. Выпекать в режиме «Основная выпечка» , размер хлеба средний (700г) , корочка средняя.
Ответ от Ажорес
[гуру]
Этот хлеб не совсем тот, который выстаивается на опаре пять часов. У него и дрожжи другие, так что нечего ожидать, что будет как домашний. Это хорошая альтернатива магазинному, мы печём каждый день, хлеб всё время свежий. А сделать его так же на опаре не получится, нет там такой программы, разве что рерулировать процесс вручную.
Ответ от Переспросить
[гуру]
Great Potato Bread - Великолепный картофельный хлеб
А вот собственно и сам рецепт с изменениями в процессе освоения, о которых не вредно и рассказать: маленькая буханочка 1 фунтовый хлебец - нас двое, хлеб лучше свежий каждый вечер ставить.
180 мл кисломолочный продукт
1ст. л. маргарин или масло (отрезаю от стандартной пачки маргарина пластинку поперек пачки приблиз. в 0,7 см)
1шт. Яйцо
1–1,5 ст. л. Мед (честно говоря, лью на глазок - густой он, если ложкой все в ней и останется)
3ст. л. Сухое картофельное пюре. (у меня некое «Orsini»- пачка из фольги на 0,5кг)
0,5ч. л. Соль
1ст. л. Зародышевые хлопья
1 чашка Мука пшеничная первого сорта
1 чашка Мука пшеничная высшего сорта (или 2чашки, если нет первого сорта)
1 ч. л. Дрожжей
Картошка в этом хлебе не чувствуется, только придает пышности. Для этого хлеба лучше брать сушеное картофельное пюре в виде хлопьев, instant mashed potato flakes. Порошка, естественно, пойдет меньше по объему.
Делала его и на свежем молоке, и на кислом, и на кефире, и йогурте, и на смеси всего этого, и даже на воде с ложкой-двумя сметаны. Если есть только сухое молоко, то 180мл воды и 2ст. л. сухого молока.
Не забудьте заглянуть во время замеса - возможно надо будет добавить 1ст. л. муки - и яйца бывают разные, и маргарин, и мед.
Вместо кефира брала бифидок - уж что под руку попалось- 2,5%. Во время списывания рецепта пропустила сухое молоко - бывает… поэтому пекла без него. Отлично! На следующий день решила: если забыла про сухое молоко, то не надо и воды - бифидок пора бы изводить - поэтому взяла 170 мл бифидока, а воду и сух. молоко исключила тоже - очень хорошо получилось.
В тесто добавила семян укропа (любим мы это дело) - пол чайной ложечки.
Про мерки
Мерку я пользую из хлебопечки: и ложку, и чашку. Моя чашка (из хлебопечки) равна 240мл.
Я пишу в рецептах жидкость в мл, потому что чашку из хлебопечки использую под сухие продукты, а для жидкости - мерный стакан на 0,5л - иначе просто неудобно.
Еще мне показалось невредным дооснастить мой хлебопечный набор комплектом из 4-х ложечек- мерок: 1 ст. л. , 1ч. л. , ½ч. л. , и ¼ч. л.
Хлеб на кислом молоке и вообще на кисломолочных продуктах всегда получается пышным, пористым, удачным. Так что если у вас в хозяйстве скислось молоко, то смело пеките на его основе хлеб в хлебопечке.
Моя хлебопечка Philips HD9046 работает по такому принципу закладки продуктов :
1. Жидкость (вода, молоко, сыворотка)
2. Сыпучие продукты (соль, сахар)
3. Масло
4. Мука
5. Дрожжи (сухие, конечно)
Если в рецепте будут использоваться живые дрожжи, то их необходимо активировать и заложить в хлебопечку вместе с жидкостью.
В случае, если ваша модель хлебопечки в инструкции имеет другой порядок закладки продуктов, то нужно следовать ему.
Что понадобится для выпечки хлеба на кислом молоке:
150 мл кислого молока
170 мл воды
1 ¼ чайн. ложки соли
2 стол. ложки сахарного песка
20 г масла сливочного (растопленного)
2 стол. ложки семечек (по желанию, можно маком заменить)
2 стол. ложки масла растительного
480 г муки первого сорта или высшего
1 1/3 чайн. ложки сухих дрожжей
Как испечь хлеб на кислом молоке в хлебопечке Philips HD9046
В ведерко влить жидкие ингредиенты – отмеренное количество кислого молока и воды. Затем всыпать соль и сахар. Влить растительное масло. Растопить масло сливочное, удобнее и быстрее это будет сделать в микроволновой печи. Влить в ведерко.
Всыпать просеянную муку и дрожжи:
Так как в рецепте хлеба на кислом молоке присутствует только белая мука, то я выбрала режим 1 «Белый хлеб». Длится он около четырех часов.
В момент звукового сигнала о добавлении дополнительных ингредиентов на колобок нужно бросить семечки:
И если процесс хлебопечения не был нарушен, то в результате работы программы вы увидите вот такую очаровательную картину:
Хлеб на кислом молоке отлично поднялся.
Его нужно вынуть из ведерка и охладить на решетке. Почему на решетке? А чтобы он равномерно остывал со всех сторон и не отпачивался на дне:
И уже остуженный хлеб можно смело разрезать. Как видно на фото, хлеб на кислом молоке пропекся, видна его пористая структура и румяная корочка:
В нашей семье очень любят хлеб, ведь нет ничего вкуснее домашнего свежего хлебушка со сливочным маслом и щепоткой соли... Рецептов приготовления хлеба масса, и мы довольно часто пробуем новые варианты (Хлеб на йогурте с гречневой мукой , Бородинский хлеб), в этот раз рецепт будет простым, но отнюдь не банальным, так как в состав этого хлеба входит кислое молоко. Очень экономно, кстати! Благодаря добавлению кислого молока хлеб получается пористым, пушистым, совсем не колючим, а очень мягким, нежным... Итак, какие продукты потребуются.
Количество продуктов рассчитано на маленькую буханку.
Сперва высыпаем на дно формы быстродействующие дрожжи.
Сверху высыпаем пшеничную муку.
Добавляем соль, затем сахар.
Добавляем полторы ложки сливочного масла, я, в принципе, добавляю на глаз, количество до грамма измерять не нужно.
Заливаем все ингредиенты кислым молоком. Молоко можно заменить кефиром, йогуртом или обычным свежим молоком. Молоко можно предварительно не подогревать.
Устанавливаем чашу с ингредиентами в хлебопечку. Выставляем программу "Обычный хлеб", она длится 4 часа, я добавила еще полчасика, как мне было удобно по времени.
Размер - минимальный, цвет корочки - средний (по желанию).
По прошествии указанного времени хлебушек готов.
Вынимаем его еще горячим из чаши для хлебопечки, перекладываем на решетку, таким образом давая хлебу возможность остыть. А потом наслаждаемся мягкостью и вкусом настоящего домашнего хлеба с просто непередаваемым ароматом...
Приятного аппетита!
Время приготовления: PT04H30M 4 ч. 30 мин.